Besugo a fuego lento con umami

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Receta proporcionada por el Centro de Información Umami

El chef cocinaba a fuego lento besugo y pequeños nabos de temporada. Con un poco de tiempo y esfuerzo, el plato tiene un sabor mucho más delicioso. Yuzu nos avisa que se acerca el otoño.

Ingredientes

1 espinazo de besugo
4 rodajas de dorada
2 nabos pequeños
Algo de piel de yuzu
1L agua
1/2 taza de sake
Algo de kombu
1 cucharadita de mirin
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1/4 sal

Direcciones

Asa las espinas dorsales del besugo, teniendo cuidado de no quemarlas durante unos 10 minutos a 320 ℉ / 160 ℃ en el horno.
(Si no se usa horno: Espolvorear el 1% de la dorada con sal durante 10 minutos. Lavarlas y colocarlas en un bol. Verter agua hirviendo sobre ellas. Luego, sumergirlas en agua fría y retirar la parte sanguinolenta y pegajosa. Colarlas con un colador).
Pon 1 en una sartén. Añádeles agua, sake y kombu. Déjelos hervir y cocine a fuego lento, quitando la espuma durante unos 30 minutos. Cuele.
Pele la piel de los nabos a la profundidad necesaria para eliminar la parte de fibra dura debajo de la piel. Córtelo a lo largo.
Extienda las doradas en una cesta perforada. Salpica agua hirviendo sobre ellos. Cuando la superficie de las doradas se haya vuelto blanca, sumergirlas en agua fría. (Este método se llama ShimoFuri.)
Ponga el dashi de 2 en una sartén. Añadir los nabos y las rodajas de besugo y dejar hervir. Después de hervir, cocine a fuego lento durante unos cinco minutos.
Agregue mirin, salsa de soja ligera y sal al gusto. Continúe calentando durante 10 minutos más. Cuando los nabos estén bien cocidos, colocar en un plato.
Agregue yuzu en la parte superior. (Tenmori)
¡Servir y disfrutar!