Brema do Mar fervente com Umami

Ingredientes

• 1 espinha dorsal de dourada
• 4 fatias de dourada
• 2 pequenos nabos
• Um pouco de pele yuzu
• Água 1L
• 1/2 xícara de saquê
• Algum kombu
• 1 colher de chá de mirin
• 1 colher de chá de molho de soja leve
• 1/4 de sal

Instruções

1. Grelhe a espinha dorsal da dourada, tomando cuidado para não queimá-la por cerca de 10 minutos a 320 ℉ / 160 ℃ no forno.
   (Caso não tenha forno: Polvilhe sal na proporção de 1% do tamanho do peixe e deixe marinar por 10 minutos. Lave-os e coloque-os em uma tigela. Despeje água fervente sobre eles. Em seguida, mergulhe-os em água fria e remova as partes com sangue e pegajosas. Escorra com uma peneira.)

2. Coloque 1 em uma panela. Adicione água, saquê e kombu a eles. Deixe ferver e ferver, retirando a espuma por cerca de 30 minutos. Coe-os.

3. Retire a pele dos nabos na profundidade necessária para remover a parte de fibra dura sob a pele. Corte ao comprido.

4. Espalhe os dourados sobre um cesto perfurado. Jogue água fervente sobre eles. Quando a superfície dos dourados ficar branca, mergulhe-os em água fria. (Este método é chamado Shimofuri.)

5. Coloque as dashi de 2 em uma panela. Junte os nabos e as rodelas de dourada e deixe ferver. Depois de ferver, cozinhe em fogo baixo por cerca de cinco minutos.

6. Adicione mirin, molho de soja light e sal a gosto. Continue a aquecer por mais 10 minutos. Quando os nabos estiverem bem cozidos, coloque em um prato.

7. Adicione yuzu por cima. (tenmori)

8. Sirva e aproveite!